Январские новости "Общепита": прогнозы на 2011 год

"Мне очень жаль, у нас просто нет выбора. Мы или будем осуществлять программы повышения пенсий и модернизации здравоохранения, либо сохранять минимальную налоговую нагрузку для людей, которые занимаются торговлей..."

Владимир Путин, премьер-министр РФ.

С началом вас нового стагнационного года, коллеги, посетители и участники выставки Общепит Онлайн Экспо. Почти у всех из нас сейчас кипит работа и голова над вырисовывающейся в 2011 году рыночной ситуацией. Каковы же "разведданные"?

Доходы российских покупателей и посетителей продолжают падать, а инфляция и цены активно расти. И судя по всему, в 2011 году ситуация усугубится: цены на продовольствие быстро идут вверх, регулируемые тарифы повышаются, а изменение налоговой политики заставит бизнес активно возвращаться к серым и "афроамериканским" схемам.

Сколько покупатели и посетителя будут тратить в наступившем 2011 году - вопрос, волнующий без исключения всех игроков отрасли общественного питания (и не только). Немного полезной статистики к размышлению от аналитиков "Коммерсанта":

- по данным Росстата, в прошлом году по стране рост стоимости фиксированного набора потребительских товаров и услуг составил около 10,2% - до 8,6 тыс. руб., в Москве с января по ноябрь этот показатель вырос с 11,4 тыс. руб. до 12 тыс. руб.;

- в структуре потребительских расходов населения, практически неизменной от года к году, продукты составляют 38%, непродовольственные товары - 36%, а различного рода услуги - 26%;

- любопытно, что средние доходы россиян, если верить сухой статистике, увеличились на 10,6% - до 18,5 тыс. руб. в третьем квартале 2010 года. Однако на то они и средние - в России расслоение богатых и бедных очень велико: коэффициент дифференциации (соотношение доходов 10% наиболее и 10% наименее обеспеченного населения) равен почти 16, так что этот паритет между ростом цен и доходов фактически мнимый. В подтверждение этому тезису - данные Росстата по росту номинальных и реальных доходов россиян за 2010 год: 11% и 4% соответственно;

- еще в августе 2010 глава Минфина Алексей Кудрин уже утверждал, что инфляция дойдет до 7,5%, а на следующий 2011 год министр указывал ее пределы от 6% до 7%. Но аналитики считают этот сценарий чересчур оптимистичным: по их словам, инфляция будет в лучшем случае на уровне 7,5-8%, а то и всех 9-10%. Основными локомотивами повышения цен станут увеличение акцизов на бензин и нефтепродукты, рост тарифов на электроэнергию и грузопассажирские перевозки железнодорожным транспортом, а так же взлет налогового бремени и фактическое упразднение УСН;

- индекс потребительских цен по итогам года составил 108,7. Продукты подорожали на 12,8. К примеру, в среднем по стране с начала 2010 года картофель подорожал с 14,6 руб. за кило до 30,5 руб., литр стерилизованного молока - с 36 до 43,5 руб., сахар - с 34 до 41 руб. за кило, гречка - с 25,5 руб. до 77,7 руб.;

- в наступившем году индексируется акциз на этиловый спирт — на 10%, также повышается минимальная розничная цена на водку с 89 до 98 руб. за 0,5 л. С начала года начинает действовать минимальная цена и на коньяк — не меньше 193 руб. за 0,5 л. Кроме повышения нижней границы стоимости ряда алкогольных напитков ожидается рост цен на всю алкогольную продукцию, который, впрочем, не должен превысить 10%.

Потребительское поведение россиян демонстрирует уже текущий вход россиян во вторую волну кризиса: 99,9% потребителей больше не склонны тратить с широким размахом - на ценник смотрят все. Например, в Москве 35% респондентов фокус-группы Nielsen'а, признались, что при повышении цены на алкоголь сократят его потребление, 25% ответили так же относительно шоколадных изделий.

Ключевой принцип современного потребителя/посетителя - сдержанность в тратах, а основной фактор выбора - разумное соотношение цены и качества продукции. Войдя в магазин, мы стараемся покупать то, что им действительно необходимо, сосредоточившись на продуктах базового потребления и сокращая покупку товаров для удовольствия - фактор случайной покупки все более нивелируется.

Изменилось и отношение к цене: россиянам больше не стыдно покупать более дешевые бренды и товары в больших упаковках, чтобы выиграть в соотношении "объем/цена" в долгосрочной перспективе.

На потребительскую активность сейчас особенно влияет информация, распространяемая СМИ, и негативные явления, с которыми они сталкиваются лично, ограничение доходов, безработица, рост цен. Это порождает неуверенность в завтрашнем дне и резко влияет на стратегию расходов и приоритеты покупок. На семейных бюджетах большинства россиян сказалась также вынужденно возросшая концентрация спроса на предметах первой необходимости, быстро дорожавших в 2010 году.

Логично, что растут продажи товаров экономсегмента и более дешевых блюд (или комбо-меню), дорогие ингредиенты заменяется более приемлемым по цене.

Яркий пример - пресловутая гречка, которую продают в розницу до 100 руб. за кило. Причиной сложившейся ситуации с гречневой крупой являются спекуляции на продовольственном рынке со стороны посредников и оптовиков. Крупы в стране достаточно, но спекулянты устроили ажиотаж, придержав товар и затем взвинтив цену на него. В конце 2010 года цена на гречку достигла границы платежеспособного спроса, и реакция потребителей не заставила себя долго ждать: люди стали покупать другие крупы - дешевеющие рис, перловку, горох. Например, продажи риса в декабре в среднем выросли на 2-3%, то же произошло с пшеном, и в начале года эта тенденция сохранится. Следовательно, цена на гречневую крупу должна снизиться. В 2011 году крупы могут дорожать, но не более чем на 1-3 руб.

В продолжение продовольственной темы: продолжение роста цен на продовольствие, которое составляет наибольшую долю в структуре потребительских расходов, - это то, чего точно следует ожидать в новом году. Продукты питания в целом могут подорожать на 30%. Мало того, что они традиционно зимой дорожают и засуха сгубила урожай, есть еще и существенный разрыв между внутренними и внешними ценами по ряду продуктов.

Так, на мировых рынках сильно выросли цены на основные продукты питания. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), зерновые, мясо, молоко, сахар и масло подорожали к Новому году до рекордных уровней, а общий индекс цен на продовольствие превысил уровень 2008 года, когда был предыдущий пик. На российских ценах это тоже будет отражаться, причем по всей продовольственной гамме.

Молоко также будет дорожать. Из-за позднего осеменения коров, вызванного засухой, сдвинутся сроки прихода "большого молока", что негативно будет сказываться как на цене молока-сырья, так и на цене готовой молочной продукции в первом полугодии. Падение производительности ферм и нехватка кормов приведут к тому, что в 2011 году цена молока у производителя поднимется минимум на 20%.

Фрукты если и подорожают, то в рамках инфляции. Основополагающий фактор, влияющий на их цену, - это потребительский спрос. На сегодняшний день предпочтение покупателей сформировано, доля фруктов в потребительской корзине вряд ли существенно изменится. Природные аномалии, наносящие серьезный урон производству в том или ином регионе, могут негативно отразиться и на поставках фруктов. Но недостающие объемы будут восполнены другими странами-поставщиками, поэтому на цене это тоже существенно не отразится.

По мясу ситуация складывается противоречивая. Так, говядина будет неизбежно дорожать (по оценкам Национальной мясной ассоциации, минимум на 15%), и это мировая тенденция, на дешевое импортное сырье рассчитывать не приходится. Зато цены на свинину и мясо курицы останутся стабильными. Прирост в свиноводческом комплексе страны за 10 месяцев прошлого года составил 10%. В частности, это объясняется и тем, что засуха не повлияла на рацион всеядных свиней. Оптовые отпускные цены на мясо свинины на российских предприятиях и в личных подворьях остаются на уровне позапрошлого года. Отрасль прибавит не менее 200 тыс. тонн мяса птицы в убойном весе, что на